Cozinhando

Há muitas maneiras de cozinhar macarrão, a objetivamente correta é em uma panela alta com muito mais água do que macarrão por volume.

Pelo menos 3-5 vezes o volume de macarrão na água, dependendo de quanto couber em sua panela.

Adicione sal.

• Se a massa for seca, levará um tempo para cozinhar, o que significa que ela absorverá mais sal; uma pitada generosa será suficiente
• Se a massa for fresca, levará menos tempo para cozinhar, o que significa menos tempo para absorver sal; para uma panela grande, adicione cerca de uma colher de sopa

Descobrir a quantidade de sal a ser adicionada dependerá muito de como você gosta, tente adicionar mais ou menos sempre que fizer e veja o que prefere.

Em fogo alto, deixe a água ferver e adicione o macarrão.

Mexa para que o macarrão não grude um no outro ou no fundo da panela. Quando voltar a ferver, o movimento da própria água fará com que o macarrão se movimente, evitando que grude.

Cozinhe por... o tempo que desejar para o macarrão.

• Se for macarrão seco comprado em loja, a embalagem geralmente contém instruções sobre o tempo de cozimento para ficar al dente. Ou cozinhe por mais tempo até que esteja totalmente cozida.
• Se for um macarrão que você mesmo secou, dê uma mordida nele de vez em quando para ver se está pronto.
• Se for macarrão fresco, geralmente estará pronto em 2 a 6 minutos, dependendo da espessura e do grau de cozimento desejado.

Observe também que, em algumas receitas, você termina de cozinhar o macarrão no próprio molho. É comum ver o macarrão ser cozido cerca de ¾ do caminho na água e, em seguida, terminar o cozimento até a consistência desejada no molho.

Al dente

Al dente é a massa cozida,, ao dente, para ser mastigável, mas com uma mordida firme por dentro.

Isso é o que você encontrará em toda a Itália, é considerado o modo tradicional de fazer massa, mas nada impede que você a cozinhe completamente :3

Formatos

Há muitas e muitas maneiras de moldar a massa, aqui vou ensinar como fazer os que eu gosto.

Gnocchi

São pequenos quadrados/retângulos simples de macarrão.

1. Use as mãos para enrolar a massa em uma cobra de cerca de 1 a 3 cm de largura, dependendo de como você a deseja
2. Corte-a em vários quadrados/retângulos pequenos

Cavatelli

Tradicionalmente feitos com massas de semolina, são gnocchis enrolados em uma mesa para criar um sulco.

1. Pressione o polegar contra a lateral do nhoque
2. Pressione e enrole contra a mesa (não enfarinhada, caso contrário, ele apenas deslizará).

É preciso um pouco de prática para acertar no início, mas pode ser muito rápido de fazer.

Malloreddus (gnocchetti sardi)

Também tradicionalmente feitos com massas de sêmola, são feitos de forma semelhante ao cavatelli, mas em vez de serem enrolados em uma mesa plana, são enrolados em uma pequena tábua de madeira com sulcos para criar a ranhura do cavatelli com sulcos do outro lado, tornando-o ainda melhor para pegar o molho.

Se você não tiver uma tábua de madeira para o malloreddus, também pode usar um garfo :3

Rolando macarrão

Muitas massas começam o processo de modelagem enrolando-as em uma folha fina.

Para isso, você precisará de algum tipo de rolo de macarrão, existem os manuais e os elétricos, qualquer um serve.

Não, seus braços frágeis não conseguirão enrolar uma massa fina de macarrão com um rolo de massa, a massa de macarrão é muito mais resistente do que outras massas.

• Corte a massa em um tamanho razoável (será em torno de uma porção, se medida em gramas ~150g)
• Pressione-a para baixo para que fique fina o suficiente para entrar na configuração mais grossa de sua máquina de enrolar
• Passe-a na configuração mais grossa, com cuidado ao colocar e retirar a massa para não esticá-la
• Dobre-a em 3 e passe novamente na configuração mais grossa, agora do outro lado (faça isso mais de uma vez para obter melhores resultados :3)
• Diminua a espessura da máquina de enrolar em um nível e enrole a massa, repita até a espessura desejada

Para a grande maioria das massas, você irá até as duas configurações mais baixas da laminadora, dependendo principalmente da espessura da massa que você gosta.

Massas longas

As massas longas começam com o enrolamento da massa até a espessura desejada para a massa.

A maneira mais fácil de cortar massas longas é usar um rolo de macarrão com um acessório de corte (se o seu não tiver um, você é muito azarado, todos os que eu vi tinham lol), enfarinhar as folhas de massa e passar pelos cortadores de massa.

A maioria das máquinas vem com duas configurações, uma para fettuccine/tagliatelle, tiras longas e grossas (cerca de 7 mm) de macarrão e espaguete, com os quais você provavelmente já está familiarizado :3

Outra maneira de cortar a massa é, obviamente, sem uma máquina

• Polvilhe as folhas generosamente, para que não grudem
• Em seguida, dobre pouco a pouco a massa sobre o lado enfarinhado (cerca de 6 cm por dobra), não pressione a massa, apenas dobre-a gentilmente, pois você a desdobrará mais tarde
• Agora pegue o tubo de massa e corte como desejar

Você também pode cortar o fettuccine/tagliatelle dessa forma

Massa grossa (2-3 cm) não muito longa é chamada de pappardelle.

massa longa e fina (2-3 mm) é chamada de tagliolini.

Depois de cortar a massa, desdobre-a, enfarinhe-a e movimente-a para que não grude uma na outra.