Massas
Por: p
Sovar
Quando a farinha é misturada com água, o glúten começa a se formar. O glúten é uma proteína que pode se esticar e se fortalecer à medida que é trabalhado, tornando a massa mais forte.
Glúten mais forte torna a massa menos pegajosa e permite que ela retenha bolhas de ar em seu interior, o que é muito útil ao assar pães.
Glúten mais forte também faz com que a massa fique mais mastigável, algo que você quer para pães, pizzas e massas, mas não quer para bolos e doces mais delicados.
Para amassar a massa e desenvolver uma boa rede de glúten, você precisa esticar a massa e dobrá-la sobre si mesma.
Pressione a massa, fazendo-a rolar para a frente, dobre-a sobre si mesma, gire 90 graus e pressione novamente. Repita até que a massa esteja totalmente amassada.
Video de wikimedia
Você também pode usar uma batedeira para amassar com o gancho em espiral. Isso economiza muito trabalho em seus braços frágeis!
A única massa que eu não amassaria com uma batedeira seria o macarrão, pois, por experiência própria, não funciona tão bem quanto amassar à mão, a massa é muito dura para a batedeira
Hidratação
Quando a farinha entra em contato com a água, ela é hidratada, o que ativa as proteínas (principalmente o glúten) e permite que você a trabalhe em uma massa.
A quantidade de água adicionada define a "porcentagem de hidratação" da massa; uma maior hidratação torna a massa mais solta e geralmente mais difícil de trabalhar; uma menor hidratação torna a massa mais firme e menos pegajosa.
A hidratação é sempre medida pelo peso, se você tem 100g de farinha e 100g de água, isso é 100% de hidratação, se você tem 100g de farinha e 50g de água, isso é 50% de hidratação.
Aqui estão algumas porcentagens comuns de hidratação:
Você pode brincar com a hidratação e eu recomendo que o faça, adicione um pouco mais ou menos de água do que a receita diz para ver como sua massa reage, ciência culinária modo garoto :3